Просфора молитва при выпечке

Как мы выпекаем просфоры

— Валентина Петровна, расскажите пожалуйста, как для богослужений нашего храма изготовляются просфоры.

— Я подробно расскажу, как мы с Геннадием Ивановичем, моим мужем, месим тесто и т. д. до самой выпечки.

Во-первых, начинается все с «молитвы на всякое благое дело». С молитвой «Господи, благослови!» на устах мы идем в квартиру-просфорную, в которой мы будем выпекать наши просфорочки. Для начала, переодеваемся в одежду, в которой будет происходить весь процесс. Одежда должна быть особо чистая, как и посуда и весь инвентарь, не используемые в других делах.

Вот и переоделись. «Господи, благослови! Господи, помоги!» Будем ставить опару. Берем святую крещенскую воду, 3 столовые ложки. Добавим 1 стакан теплой кипяченой воды. Воду мы берем из горного, чистого родничка, она там прозрачная, голубая, на вкус особая. Затем добавим 3 чайные ложки сахара и один пакетик сухих дрожжей. Дрожжи символизируют животворящую силу Святого Духа, дающую жизнь всякому созданию. И, наконец, добавляем просеянную муку высшего качества до густоты сметаны. Вот наша опара – закваска готова, благодаря ей поднимется все тесто.

Далее, перекрестясь, возьмем стакан кипятка, в котором заварим 3/4 стакана муки, тщательно лопаточкой разотрем, всыплем 1 столовую ложку соли, а затем 1 стакан холодной воды, которую вольем постепенно. В общей сложности у нас получилось 3 стакана воды.

В эту жидкость добавляем опару. Посуду из-под нее ополаскиваем стаканом воды и тоже выливаем в смесь. Размешиваем, а сами ум свой все время устремляем к молитве. Добавляем муку. И очень круто, в течение часа, замешиваем тесто, добавляя постепенно муки.

В нашей церкви мы готовим все вручную, крутое тесто замешивать – натирать трудно. Поэтому основную работу делает Геннадий Иванович.(рис. 1) Пока он в течение часа мешает тесто, читаются пяточисленные молитвы, молитвы к Господу и всем Святым, особо к святым просфорникам Никодиму, Прохору, Спиридону.(рис. 2)

Наше готовое тесто положим в чистую посуду на расстойку на 1,5 – 2 часа, перекрестим и накроем. Помолимся, отдохнем, а затем поднявшееся тесто разделим на 3 равные части. Каждую часть Геннадий Иванович опять намесит с мукой в течение 15-20 минут. Разложим каждый кусок в отдельную кастрюлю на расстойку на 20 минут.

Затем берем первый кусок, раскатываем, из него вырезаем основание просфоры. Используем для вырезания специальный металлический стаканчик с острыми краями. Основание круглой формы, в знак вечности Спасителя нашего Иисуса Христа.(рис. 3 и 4) Раскладываем их на противень и закрываем мокрой салфеткой на 20 минут. Оставшееся тесто смешиваем и оставляем пока.

Берем второй кусок, раскатываем и вырезаем уже верхнюю часть, так называемую крышку. На нее ставим печать Богородичную, или с Крестом. Это символ присутствия в просфоре Самого Иисуса Христа. Печать изготовить самостоятельно практически невозможно, ее надо приобрести в церковном магазине, например, «Софрино». На службу мы готовим одну Богородичную просфору и четыре с Крестом.

Из третьего куска вырезаем заказные просфоры, они меньше, чем служебные.

Соединяем две части просфоры – нижнюю, символизирующую земное в человеке, с верхней, с печатью, символизирующую духовное начало в человеке, Дух Божий. После этого нужно специальной иглой обязательно проколоть просфору с молитвой «Во имя Отца, Сына, и Святого Духа. Аминь.» Это для того, чтобы при выпечке просфоры не перекосились, и они получились ровные, без пустот. Накрываем их влажной салфеткой и оставляем на 15 минут на расстойку.(рис. 5)

Разогреваем духовку до 200 градусов, ставим просфоры выпекать. Большие пекутся 15-20 минут, маленькие 10-15.

Готовые просфоры выкладываем на чистое полотенце, и сверху закрываем чистым полотенцем. Все время, пока выпекаем, читаем молитву «Богородице Дево, радуйся:»

Горячий листик нужно смазать воском, тогда в следующий раз просфоры не прилипнут и не пригорят.

Все с самого начала и до конца делаем с большим благоговением, желанием, с любовью, и, конечно, всегда с молитвой.

Если у вас остались неиспользованные просфоры, храните их в морозильной камере, конечно, чтобы кроме просфор там ничего не лежало. А по мере необходимости их можно использовать.

Если наш рецепт, или какие – то советы помогут другим, мы будем рады. Помогай вам Господи! И мы благодарим Господа за все Его милости к нам! (рис. 6)

КОНТАКТЫ ПОРТАЛА

+7 (8452) 28-30-32, 23-04-38,

Главный редактор портала “Православие и современность” игумен Нектарий (Морозов)

Перепечатка в интернете разрешена при условии наличия активной ссылки на сайт “Православие и современность”.

Перепечатка материалов портала в печатных изданиях (книгах, прессе) возможна только с письменного разрешения редакции.

БАННЕРЫ

Сделано с любовью:

©2004—2017 Информационно-издательский отдел Саратовской епархии – Все права защищены

Обсуждения

51 сообщение

Шпиль для проколов

Кисточка для смазки Св. водой

Формочки для выдавливания больших просфор (разница в диаметре 0.5 см.)

Формочки для маленьких просфор ( разница 5 мм.)

Печати для больших и маленьких просфор.

800 гр. воды, 2 кг. муки, неполная кофейная ложечка сухих дрожжей 2 чай. ложки соли.

6-служебных просфор (5 Спасителя 1 Богородицы)

25-служебных маленьких поровну Богородичных и с крестом.

В воду налить святую воду.

А) 250 гр. для клейстера – закваски:Разделить 250 гр. на 2 части:2/3 и 1/3. 2/3 вылить в мисочку и довести до кипения, в 1/3 воды, из приготовленной заранее просеянной муки брать крестообразно муку чайной ложечкой, Во имя Отца и Сына и Святого Духа, и так 3 раза (итого 12 ложек ) тщательно размешать. Закипевшую воду убрать с огня и потихоньку перемешивая влить

1/3 воды с мукой.

2. В тазик просеять муку (2 кг.). Крестообразно влить сначала закваску потом, не размешивая, опару и обмыв 200 гр.воды посудинки влить туда же. Последовательность вливания очень важна поэтому не следует её менять.

Месить нужно только крестообразно,подгребая муку из под дна наверх до тех пор пока масса не превратится в "лохмотья".

Получившуюся массу вывалить на стол (муку вмешать всю). Хорошо вымесить однородную массу как на хлеб, месить минут 15-20. Оставить подходить в тепле на 2 часа, максимум на 2.5.

Вымешивать тесто так: для удобного и качественного вымешивания тесто разделить на 2 часа. Вымешивать в течении 30мин.,10мин. один кусок, 10мин. второй и так поочередно. (5 мин. руками 5 мин. об стол).

3. Из вымешенной массы сразу отделить 5 хлебцов , выпекать в формочках смазанных пчелиным воском. Выпекать последними.

вдавливая в тесто. Опять взять круглую форму и окончательно выдавить из теста,

это верхушки больших просфор, их положить на палатенце и накрыть им же.

Оставшееся тесто собрать вместе и вымесить до однородной массы.

Раскатать на толщину 7-8 мм. и вырезать кругленькие формочки меньшим диаметром . Выравнить края боками ладоней.

Благодаря этим движениям тесто слегка приподнимается и края станут гладкими.

Тесто выложить на противень. Оставшееся тесто опять перемесить и раскатать толщиной 3-4 см. Вышеописанным способом поставить печати. Оставить подходить в теплое место на 15 минут.

В мисочку налить воду, сверху св. водудля купания просфор.

На время приготовления низа просфор верхушки положить в эту воду.

Низы крестообразно проколоть до низа и аккуратно кисточкой смазать всю просфору этой же водичкой, кроме низа.

Вытянуть по очереди верха и симметрично положить на низа. Крестообразно не нарушая рисунка сверху до низа проколоть просфору, (8 проколов ). Так же сделать маленькие.

Предварительно разогреть духовку до 250-270 оС (хорошо печь в газовой духовке).

Сначала печь большие служебные просфоры. Поставить вниз , 10 мин. пекутся поменять местами, но не сверху вниз а сторонами, еще через 10 мин. поставить сверху вниз. Там так же 10 мин. пекутся развернуть и печь еще 10 мин. Итого 40 мин.

Затем выпекать маленькие.

Хлебцы все 40 минут печь внизу, поворачивая каждые 10 мин.

Если верхушки хлебцов не пропеклись, их вытащить из формочек и печь на противне чтобы хлебцы запеклись.

Печь просфоры только с благословения с молитвой и благоговением.

Господа нашего Иисуса Христа.Поэтому начиная этот благословенный труд необходимо оградить себя благоговением и страхом Божиим.

1) Тщательным образом вымыть своё тело. Одеться в чистую одежду (для кухни). На том месте,

где будут приготовляться просфоры должно навести порядок и чистоту. Если

просфоры печет женщина (как правило – благочестивая вдова)– ей должно быть в телесной чистоте. Головной убор – обязательно. Руки вымыть – как хирург перед операцией.

Столов может понадобиться не менее двух. Также пригодятся несколько картонных ящиков, простеленных чистым полотенцем или тканью.

Если мука пожертвована из домашних запасов прихожан, а не магазинная, то её обязательно необходимо просеять на предмет моли, затвердевших комочков и мышиной деятельности.

Духовку разогреть и пока будет приготовляться тесто поставить на минимум. Противни разогреть и смазать тонким слоем воска.

Приступать к приготовлению просфор нужно прежде всего с благословения и молитвы – зажечь лампадочку или свечку (свеча или лампада горит до тех пор пока не окончатся полностью все труды) – трижды осенить себя крестным знамением,

(если свящ. – «Благословен Бог наш…»)

Слава Тебе Боже наш, слава Тебе

Царю Небесный…Трисвятое…По Отче Наш… :

Скорый в заступление и помощь, предстани благодатию силы Твоея ныне и благословив

укрепи и в совершение намерения благаго дела рабов Твоих произведи, вся бо

елика хощеши яко Всесильный Бог творити можеши. (поклон).

святыми вашими молитвами. Аминь.-

Господи Иисусе Христе Сыне Божий помилуй мя грешнаго (грешную).крестимся, поклон.-

Пресвятая Богородице спаси нас. крестимся, поклон.

Молитвами преподобных отец наших Спиридона и Никодима, святых просфорников

печерских, Господи Иисусе Христе Боже наш помилуй нас. крестимся, поклон.

Затем тропарь храмовому святому.

– Господи Иисусе Христе Сыне Божий помилуй мя грешнаго (грешную)!

– Пресвятая Богородице спаси нас!

– Преподобнии отцы наши Никодиме и Спиридоне молите Бога о нас!

-Святый великомучениче Димитрие моли Бога о нас! (молитва святому в честь которого освящен храм.Можно молиться ещё и другим угодникам Божьим.

Взять шестую часть от пачки (100 грамм) нормальных дрожжей. В чашку налить 150 грамм теплой воды, в неё добавляют немного крещенской воды, и в ней размешиваются дрожжи, 1,5 – 2 чайной ложки соли. В миску через сито выливается эта смесь, добавляется ещё где-то около 1,5 литра тёплой воды.

Кратко: дрожжи должны быть свежие, не перемороженные не старые, размешиваются обязательно именно в тёплой воде.

Сухие дрожжи – я ставлю по одной чайной ложке на 1 кг муки.

Всыпается 2,5- 3 кг.муки. На практике – это пять – шесть пол-литровых баночек.15 минут хорошо вымешивать до однородности.

От себя добавлю – тесто лучше делать совсем «вкрутую» – потом лучше с ним работать.

Укрыть и поставить в теплое место на 2-2,5 часа. Увеличиться должно в два раза. Чем более

упругое тесто, тем дольше оно подымается. Вывалить на стол и вымешать до упругости.

Что самое интересное – у меня ни разу тесто не получилось одинаковым. (Да, ещё, это важно – лучше чётко отмерить пропорцию на один замес, и всегда её придерживаться). Если тесто

после подъема не упругое, то еще добавить муки. Отделяется часть для работы, остаток можно положить в целлофан, чтобы не подсыхало. Следить за тем, чтобы не было слишком упругим, иначе не будет хорошо скатываться.

Заготовки (верхняя и нижняя части) вырезаются пресс-формой одного диаметра – так просфоры

Нижние части поставить на противень, проколоть по несколько раз (агничные нижние части прокалывают раз по 5-8 каждую) и поставить в теплое место, пока будут приготавливаться верхние части.

раскатать под верхнюю часть просфоры толщиной примерно – полсантиметра,затем вырезаются заготовки, и на них ставится печать сразу.(для агничных лучше немного подержать верха на тёплом месте и после этого напечатать, а можно и сразу.)

Затем мокрой тряпочкой смачиваются заготовки для нижней части просфор (можно прямо каждую сверху легонько протереть очень мокрой тряпочкой) и на них приклеивается

верхние части просфор.Делаются для профилактики ещё два-три незаметных прокола.

Можно дать постоять в теплом месте, можно в печь. Температура в духовке должна быть около 250-ти градусов. В зависимости от плиты держать 15 мин. или дольше. Если плита герметична, то влага не выходит, их можно держать дольше, желательно при меньшей температуре.

Можно поставить поддон с водой, если печь не очень герметична.

Если духовка плохая и просфоры подгорают, то одна женщина у меня на приходе поступила так: на противень насыпала тонкий слой песка, а сверху поставила противень чуть поменьше, и на таком вот трёхслойном противне и испекла. Просфорки в тот раз у неё не подгорели.

Вообще, агничные просфоры делаются большими. Их – пять. Четыре крестовых и одна богородичная. Для архиерейского богослужения – шесть крестовых и одна богородичная (или пять крестовых и две богородичные). Если архииереев больше – то плюс по две просфоры на каждого архиерея.

простелить газетой или бумагой и одним слоем чистой ткани. Готовые просфоры вынимают на стол, кладут в специально приготовленные для них картонные коробки, покрывают сухим полотном, затем мокрым, опять сухим и сверху чистым специально для этого приготовленным одеялом. Просфоры «отдыхают» 1 час; когда они станут мягкими и остынут, их убирают в корзины или другие вместилища, куда ничего более, кроме просфор не кладется.

Я храню их в тех же коробках, в которые их положил сразу из духовки. Только покрывало ставлю сухое после того, как они «отдохнут».

4) Поблагодарить Бога:

Благодарни сущее недостойнии раби Твои Господи, о

Твоих великих благодеяниих на нас бывших, славяще Тя хвалим, благословим,

благодарим поем и величаем Твое благоутробие и рабски любовию вопием Ти:

Благодателю и Спасе наш, Слава Тебе!

Слава и ныне: Господи помилуй (трижды) Благослови…

Молитвами святых отец наших Господи Иисусе Христе,

Боже наш, помилуй нас!

Конец и Богу нашему слава.

Милостью Божией иерей Роман, настоятель Св.-Дмитриевского храма с.Криничное Болградского

выпустить лишний воздух, иначе верхняя часть, на которой напечатано имя Господне или лик святого, может потерять форму. А ведь это маленькая икона! У искусных просфорниц просфоры получаются идеально ровными, мягкими и немного сладкими на вкус, хотя сахара в них совсем нет.

По традиции после богослужения просфоры раздаются верующим. Едят просфоры натощак.

По окончании Божественной литургии, придя домой, приготовь на чистой скатерти трапезу из просфоры и святой воды.

Перед употреблением трапезы сотвори молитву: «Господи Боже мой, да будет дар Твой святый и святая Твоя вода во оставление грехов моих, в просвещение ума моего, в укрепление душевных и телесных сил моих, во здравие души и тела моего, в покорение страстей и немощей моих по беспредельному милосердию Твоему, молитвами Пречистыя Твоея Матери и всех Святых Твоих. Аминь».

Просфору принимают над тарелкой или чистым листом бумаги, чтобы крошки святые не упали на пол и не были попираемы, ибо просфора — хлеб святой Небесный. И принимать его надо со страхом Божиим и смирением.

О тонкостях выпечки просфор Беседа с просфорницами нашего храма святителя Иннокентия, митрополита Московского в Бескудникове Н.В. Осепян и Л.В. Акимшиной.http://www.svt-innokentiy.ru/life_o_prikhodskih_poslushaniah..

Что такое просфора? Нет в Церкви большей святыни, чем на Литургии. Православные христиане приносят на Литургию просфорный хлеб и вино. Часть приношения становится Святыми Дарами – Телом и Кровью Спасителя, Которыми мы за Литургией причащаемся. А часть приношения возвращается нам из алтаря в виде просфор с уже «вынутыми» частичками. Перед началом Литургии священник «вынимает» частицы из просфор и одновременно поминает нас, совершивших хлебное приношение, по именам.

Чтобы просфоры не плесневели, воцерковленные прихожане их разрезают на ломтики и высушивают. Каждый день по кусочку просфоры принимают со святой водой. В засушенном виде они могут храниться долго – без опасности заплесневеть.

Есть обычный способ решить проблему, когда произошло что-то недолжное и просфора заплесневела: была в доме святыня, да не уследили за ней. Можно аккуратно срезать заплесневелые части, сжечь это, а остальную часть просфор размочить в воде и потребить. И перед Богом покаяться: «Прости, Господи, не уберег я Твою святыню».

Мы вкушаем просфоры, сознавая, что это не просто ритуальная пища, освященная обычаем. Это духовная пища с Божественной Литургии. Ее принимать могут только православные христиане. Никакие другие люди, даже самые прекрасные и благонамеренные, – не могут. Не говоря уже про животных и птиц. Очень плохо, если голуби будут клевать просфоры. Просфоры не обычный хлеб, а великая христианская святыня. Давайте это помнить и не отдавать святыню на профанацию.

Святой хлеб

О послушании просфорника

Хлеб в Церкви – символ Христа. Об этом сказал Он Сам: «Я есть Хлеб жизни» (Ин. 6:48). Если земной хлеб питает человеческую жизнь, то Христос, Хлеб небесный, приобщает человеческую жизнь к полноте Божественной жизни в вечности.

Неотъемлемой частью литургической жизни Церкви является просфора, и поэтому послушание просфорника имеет особое значение. За кажущейся простотой в этом богоугодном занятии скрывается множество тонкостей, тайн и сокровенного делания. Об этом нам рассказывает один из старейший насельников московского Сретенского монастыря игумен Киприан (Патрс).

Мы узнаем о том, для чего Господь создал пшеницу, почему на Земле везде можно испечь просфору и почему послушание просфорника, которое отец Киприан несет уже более десяти лет, считается в монастырях таким важным.

– Батюшка, почему в монастырях послушание просфорника считается одним из самых главных?

– Литургической жизни, как мы знаем, не может быть без просфор. А без Литургии не может жить Церковь. Значит, место, второе после храма, – просфорня, там, где пекутся хлебы специально для Литургии.

– Кто должен и может печь просфоры? Как это было принято на Руси?

– В монастырях, понятно, на это послушание ставились насельники – или насельницы. А для приходских храмов просфоры, как правило, пекли либо благочестивые вдовицы, либо девицы, жившие в безбрачии, – их так и звали: просвирни.

Так происходило из благоговейного отношения к просфоре. Так же, из благоговения, стали добавлять в замес просфор святую воду – по сути дела, это не является необходимым требованием, но ради благоговения и так поступают.

Если на сельском приходе служит «белый» священник и его матушка знает, как печь просфоры, то, конечно, она и будет это делать – а кому еще? И это нормально. Надо исходить из реальных условий.

В монастырях сейчас, конечно, в основном пекут просфоры сами – и для себя, и на продажу. Приходские храмы либо тоже пекут сами, либо, что чаще, покупают.

В древности просфоры могли печь все – это было приношение в храм: из них отбирались лучшие, на которых и служили Литургию. Практически все хозяйки знали, как печь хлеб, потому что это было обычным делом, и любая из них, будучи церковным человеком и зная требования (это должен быть квасной хлеб, соль, вода, мука), могла испечь дома просфору и принести ее в церковь.

В Греции и сегодня просфору можно купить в магазине и принести ее в храм как свое приношение.

– А что нужно делать для того, чтобы благоговейное, молитвенное отношение к выпечке просфор не прекращалось? Чтобы это не становилось ремеслом?

– Оно и не прекращается. Не замечал, чтобы прекращалось: ни на приходах, ни в монастырях, где мне приходилось бывать на просфорнях, ни в частной просфорне, не видел, чтобы это как-то деградировало. Не думаю, что тут есть какая-то опасность. Я такого не наблюдал.

– Приходилось читать, что выпечку просфор называют церковным искусством. Как вы учились печь просфоры?

– Раньше специальной просфорни у нас в монастыре не было и обеспечение храма просфорами лежало на мне, когда я был ризничным. В один «прекрасный день» по моему недосмотру оказалось, что маленьких просфор для народа для завтрашнего дня нет. Служебные [1] были, а для народа заранее не запасли, не купили. Обнаружилось это в пятницу, просфоры нужны были в субботу утром, а ездили мы за ними только в субботу днем.

Нашли мы американскую муку – ужасная, отбеленная мука, – французские дрожжи, и вот на этом и пекли первые просфоры, в кухонной печи, где перед этим пеклось печенье. Просфоры, как я теперь понимаю, получились ужасными, пахли печеньем, но они были, и народ остался доволен.

А нас это дело захватило, и мы решили сами попробовать печь. У меня тогда в подчинении был отец иеродиакон Клеопа, и вот мы начали печь по ночам на кухне. Конечно, мы смогли продержаться только месяц – потом просто свалились: по ночам не спали, не каждую ночь, но всё равно, – зато у нас появились свои просфоры. И тогда стали мы у отца наместника просить, чтобы у нас была своя просфорня. Он благословил, и после ремонта в новом корпусе мы ее обустроили. Это было в 2000 году.

– Вот вы сейчас сказали: ужасная американская мука, французские дрожжи… А многие могут подумать, что это, наоборот, прекрасно. Какая же должна быть мука и какие дрожжи?

– Почему я поругал американскую муку? Американцы не всю муку, но очень часто отбеливают хлором. Это делается просто ради цвета. Они, по сути, ее портят.

Французские дрожжи, инстантные, мало подходят к выпечке просфор. Они сразу дают очень много углекислоты, то есть быстро подходят, что для одновременной выпечки большой партии просфор не годится – за ними не уследишь, они просто «бегут». Поэтому лучше, конечно, брать наши, отечественные дрожжи.

«Люкс» вполне подходят. Хорошие – воронежские. И сушеные воронежские дрожжи тоже дают хороший результат. Сушеные дрожжи легче хранить, а прессованные хранятся не больше месяца, и то у них подъемная сила падает… Можно пользоваться закваской.

В какое-то время началась шумиха, что «только на закваске, раньше на закваске пекли, а теперь дрожжи…» Но это просто от незнания люди говорили: вообще-то в закваске работают те же дрожжи, только дикие. Молочнокислые бактерии и дрожжи, причем разных видов, есть практически везде. Если просто муку залить водой, поставить в тепло, чтобы создались необходимые условия, эти дрожжи начинают размножаться: вот, собственно, вам и закваска.

В свое время научились выращивать дрожжи в большом количестве на заводах. Потом путем селекции вывели дрожжи, дающие больше углекислоты, устойчивые к температурам.

Что такое дрожжи? Это одноклеточные грибки, которые можно подвергнуть селекции, выводя более устойчивые формы, способные легко сбраживать сахара, имеющиеся в муке, – вот, собственно, и всё.

Мало того: раньше закваску так и называли – дрожжи. Не было разделения. Если взять книгу Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» [2] и посмотреть раздел «Хлеб», то мы увидим, что у нее даже слова «закваска» нет, она пишет: «дрожжи».

Но в нашем понимании это закваска. От заквасок отказались в хлебопечении потому, что они более капризны. Если есть желание печь просфоры на закваске, это вполне возможно. Только надо стартовую закваску чаще ставить, чтобы не закисали просфоры, не было большой кислоты.

На Афоне на закваске просфоры пекут, в Ватопеде, по крайней мере, и еще в ряде монастырей – как пекли раньше, так и пекут. Они закваску возобновляют, то есть ставят свежую, два раза в год – на Крестовоздвижение, например, и на Крестопоклонной неделе. Или в Великую субботу – не помню точно, но это можно уточнить, кому хочется. Эту закваску называют чудотворной, но дело не в том, что она поднимается без дрожжей. Дрожжи там есть.

Дело в том, что она очень быстро созревает – буквально пока идет служба. Вот в чем заключается благодать Божия – в том, что это очень быстро происходит.

Но также это произойдет в любом другом месте. Нет такого места на Земле, где живут люди – ну разве что кроме каких-то северных островов, где вообще ничего не портится, – где не было бы дрожжей и молочнокислых бактерий: Господь устроил так, что просфору можно испечь везде.

Причем удивительно еще вот что: мы совершаем проскомидию на пшеничном хлебе, но только пшеница имеет уникальные хлебопекарные качества. Ни один другой злак таких качеств не имеет. Господь и создал пшеницу, чтобы из нее можно было печь тот самый квасной хлеб, на котором может совершаться Литургия.

– Батюшка, а почему греки служат на одной просфоре, а у нас – на пяти?

– Собственно, это традиция. Причем традиция, которая не является догматом. Что на одной просфоре служить Литургию, что на двух (как часто на Афоне служили), что на пяти, что на семи – принципиальной разницы нет. Можно на одной просфоре отслужить. Ну, нет просфор – есть только одна: куда деваться? Можно отслужить Литургию. Почему нет? Тогда из нее надо вынимать, как греки вынимают: центральная – Агнец, а из остальных частей остальные частицы: Матерь Божия, девять чинов святых, о здравии, о упокоении… У греков же на печати, если кто видел, все наши пять печатей изображены: в центре – Агнец, справа, слева – Матерь Божия, девять чинов святых.

Это дело местной традиции. В главном у нас должно быть единство, а в остальном разнообразие допускается. Вот как раз это и есть допустимое разнообразие. Старообрядцы приезжали во второй половине XIX века на Афон, чтобы выяснить все-таки, кто заблуждается: они или «никониане». Афон действительно был хранителем преданий церковных и обрядов. Они обратились к духовнику Пантелеимонова монастыря иеросхимонаху Иерониму – не помню точно фамилию, известный был подвижник. Он им ответил: «Как служили мы в древности на Афоне, так и сейчас служим». А они служили на двух просфорах: одна – Агничная, вторая – для остального. Причем объяснение этому очень простое дал: по бедности.

Нужно где-то на кельях служить, и, чтобы меньше расходовать, по бедности пустынникам давали служить на двух просфорах, и беды в этом никакой нет. Это вещь обычная, нормальная. У нас когда-то на семи просфорах служили. И тоже беды никакой не было. А сколько просфор готовится, если архиерей служит? Семь. Обычных пять и плюс две просфоры для архиерея. Те же самые семь просфор получаются. Это дело практики, и нет никакой необходимости приводить это к какой-то жесткой норме.

– Если вернуться к той ночи, когда вы с тетей Любой в первый раз пекли просфоры… Все последующие знания вы получали опытным путем или где-то учились? И учат ли вообще где-нибудь этому?

– Знаете, мы учились просто: во-первых, конечно, тетя Люба учила; во-вторых, учились на опыте и на своих ошибках.

Маленькие просфоры мы пекли, а служебные у нас долго не получались. Мы покупали их в Даниловом монастыре. И вот как-то в воскресный день пришел на службу, как обычно, отец наместник и спрашивает: «Отец Киприан, а чьи у нас просфоры служебные?» – «Батюшка, даниловские». – «Почему даниловские? У нас же своя просфорня». – «Батюшка, да мы еще не умеем, надо учиться…» Он говорит: «Так, всё. Просфоры не покупаем, печете сами».

Я тут же стал считать в уме, сколько у меня осталось даниловских просфор, и понимаю, что на будни еще хватит, а на следующее воскресенье Агничных просфор нет. Куда деваться? Где можно поучиться? Стал знакомую монахиню, просфорницу, просить. Позвонил ей в Зачатьевский монастырь – матушка Сергия такая была замечательная, уже покойная. Я – к ней: «Матушка, можно у вас поучиться просфоры печь?» Она говорит: «Может, лучше к отцу Адриану в Новоспасский?» Говорю: «Матушка, можно к вам?» – «Ну, можно, приходите». – «А когда у вас выпечка?» – «В четверг».

Целый день я у них отработал. Конечно, некоторый опыт у меня был, а тут я увидел свои грубые ошибки, научили меня катать низы, чтобы шарики такие получались… Низы – это нижняя часть просфоры.

И вот еще какая загвоздка: отработал я у них на выпечке весь день, а они на продажу пекут, но я не могу матушке Сергии сказать: «Продайте», потому что отец-наместник покупать запретил, а «Так дайте» – у меня язык не поворачивается. Она, может, и дала бы, но я не попросил…

И осталась у меня для выпечки только пятница – вечер. Ну, слава Богу, увидел я свои грубые ошибки, скорректировал свой замес, и что вы думаете? В первый же вечер абсолютно нормальные просфоры получились. Милость Божия!

Конечно, и молился, и просил – великомученицу Варвару просил, потому что это была ее память вечером… Получились просфоры! Воскресенье, Литургия, отец-наместник видит просфоры, нормальные служебные… «Отец Киприан, чьи просфоры?» – «Батюшка, наши». – «Что с вами случилось?» – «Батюшка, милость Божия».

Видите как: если бы отец наместник не сказал: «Всё, печем сами», сколько бы я еще так «сидел» на маленьких?

Лучше всего учиться у других просфорников, прямо на просфорне работать, чтобы они на месте показывали, как надо печь, потому что в пособии всего не напишешь. Я не представляю себе, как можно показать, как те же низы правильно катать, если ты не будешь этого видеть, если руками не будешь чувствовать теста.

Чтобы научиться печь просфоры, нужно печь вместе с хорошим просфорником и даже разные просфорни посещать – обмен опытом очень важен.

– Что сегодня представляет собой просфорня Сретенского монастыря?

– Цех обычного маленького хлебопекарного производства. Ничего особенного. Печка, тестомес, раскатка, через которую обрабатывается тесто (натирка так называемая), чтобы оно приобрело однородную, плотную структуру. Столы для разделки, расстоечные шкафы, где подходят перед выпечкой просфоры.

– А кто печет? Монахи, послушники или вы кого-то нанимаете?

– Наемных людей у нас нет, служебные просфоры пеку сам, потому что замес небольшой, я успеваю, помощь не требуется, оборудование позволяет. А вот маленькие просфоры… У нас на просфорне несут послушание студенты семинарии – они помогают при разделке, потому что нам надо за два с половиной часа разделать около 3 тысяч просфор.

– По потребности. Это зависит от праздников: чем больше праздничных дней, тем чаще надо выпекать. Ну, а служебные просфоры печем в две недели три раза.

– Сколько уже было у нас из семинаристов помощников, знаете, такого вопроса не возникает: «Ты любишь это послушание?» Трудятся усердно, стараются. Я ребятам благодарен за их помощь и усердие, потому что приходится им нести это послушание по вечерам, уже после ужина, когда у них свободное время, то есть для них это дополнительная нагрузка. Но они держатся за него, трудятся. Они порой несут это послушание годами, пока не закончат семинарию. Значит, они хотят. Понимаете, выпечка просфор… человеку должно дело это нравиться. Разный склад у людей бывает: кто-то иконы пишет, кто-то столярничает. Ну вот нравится дело, знает он его. И к этому делу – к печению просфор – так же относиться надо. А иначе не получится. Потому что понимаете, как? Дело-то мы все-таки с живым имеем: дрожжи живые… Так что вот такое дело. Должно человеку нравиться поприще, чтобы успешно его проходить.

– Механически – нет, нельзя. Я раньше не понимал этого, до того как занялся выпечкой. Совсем по-другому к просфорам относился. Во-первых, я не знал, что это за труд. Во-вторых, я не понимал вообще подхода: подумаешь, что такого – просфору испечь? Я с этим и пришел к одному замечательному просфорнику, отцу Адриану в Новоспасском монастыре. «Вы мне скажите, – говорю, – рецепт». А он: «А ты знаешь, что такое клейковина? А ты знаешь, что такое ИДК?» Это характеристики муки. Я подумал: «Зачем он мне всё это говорит? Мне просто нужен рецепт!»

А потом, когда я сам начал печь, я понял, что это надо знать, что он не зря мне эти вещи говорил, потому что, не учитывая их, успешно печь просфоры нельзя. Либо должен быть громадный опыт переданный, либо просто надо понимать, что за процессы там происходят.

Кстати, очень мне помогли в выпечке просфор, в понимании процесса выпечки – по сути дела, хлеба, только специального – книги по хлебопечению, обычные книги, которые можно приобрести. Они дают понимание того, что там происходит, а это не лишнее. Мало того, эти книги нам помогли еще и в другом: мы ведь печем для братии хлеб в просфорне. В общем, для выпечки просфор первое – преемственность. А второе – свой опыт, незаменимый. И как пособие – книги по хлебопечению: они помогают.

20 декабря 2013 г.

[1] На проскомидии используется пять служебных просфор. Из первой вынимается Агнец, Который потом прелагается в Тело Христово. Из остальных четырех просфор священник изымает частицы в память Пресвятой Богородицы, святых, в числе которых и составители Литургии, а также в память живых и умерших членов Церкви.

[2] Молоховец Елена Ивановна (1831–1918) – классик русской кулинарной литературы, автор книги «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» (1861).

скрыть способы оплаты

скрыть способы оплаты

ФОТОРЕПОРТАЖ Все послушания Ватопеда. ну или почти все.

Еще недавно Ватопедский монастырь привозил в Россию пояс Пресвятой Богородицы. А сегодня корреспондент «НС» сам поехал в Ватопед, чтобы посмотреть — как живет самая молодая и самая многочисленная из монастырских братий Святой Горы Афон. «Альфа и омега монаха – это послушание»

Беседа с благочинным мон. Дохиар архим. Гавриилом «Альфа и омега монаха – это послушание»

Беседа с благочинным афонского монастыря Дохиар архимандритом Гавриилом

Отец Ефрем из Катунакии был отцом послушания и покаяния. Когда к нему кто-то приходил, он не удивлял человека, называя его по имени, он говорил только о покаянии и послушании. И отец Паисий тоже говорил только о послушании. И отец Амфилохий тоже. И наш настоятель, когда к нему обращаются, также говорит о послушании. Альфа и омега монаха – это послушание. Таинство причащения

Ч. 2. Последовательность и символическое значение литургии Таинство причащения.

Часть 2. Последовательность и символическое значение литургии

Священник Павел Гумеров

У некоторых прихожан ектения об оглашенных вызывает недоумение. Действительно, той практики оглашения, подготовки к крещению, которая была в древней Церкви, сейчас нет. Сегодня мы, как правило, крестим людей после одной-двух бесед. Но все-таки оглашенные, готовящиеся принять православную веру, есть и сейчас. Немало людей, еще не принявших крещение, тянутся, идут к Церкви. О них мы и молимся, чтобы Господь укрепил их благое намерение, открыл им Свое «Евангелие правды» и присоединил к «святой соборной и апостольской Церкви».

Подпишитесь на рассылку Православие.Ru

Рассылка выходит два раза в неделю:

• В воскресенье — православный календарь на предстоящую неделю.
• Новые книги издательства Сретенского монастыря.
• Специальная рассылка к большим праздникам.